Comment faire son foie gras maison ?

Comment faire son foie gras maison ?

2/01/2016 Amuse-bouches


Bonjour les gourmands,


 

« Chaque moment possède sa valeur. L’aube porte l’espoir. La nuit porte conseil. La nouvelle année porte le renouveau. Que tous mes vœux vous accompagnent pour cette nouvelle année »


Et j’ai envie d’ajouter à ces doux mots mes voeux de gourmandise 😉


Pour bien démarrer l’année, j’aimerais partager avec vous une recette festive 🙂

Oui, je sais que les fêtes sont terminées mais j’ai une dernière chose à célébrer en ce début d’année : mon blog Epicure et Compagnie fête ses 2 ans !

Parfois il y a des choses que l’on n’ose pas faire soi même, pensant que c’est trop compliqué. Et le foie gras maison en fait partie ! Pourtant, il suffit juste d’anticiper un peu car le foie gras maison demande un temps de repos au frais de 3 voire 4 jours pour libérer ses arômes.

Je vous l’accorde, déveiner un foie gras, quand on ne l’a jamais fait, ça peut faire peur. Mais c’est bien là la seule difficulté 🙂

Chez nous, c’est la 3ème année qu’on mange du foie gras maison :

– la 1ère année, il a cuit au thermomix

– l’année dernière, il a cuit au lave vaisselle

– et cette année j’en ai préparé 2 : l’un en terrine au bain marie et l’autre en ballotine (poché) aux figues.

Comment prépare t-on du foie gras maison ?

Donc comme je vous le disais, le plus compliqué c’est de déveiner le foie. Et pour ça, il ne faut pas avoir peur d’y mettre les doigts 🙂

Je vous conseille de vous équiper d’un petit couteau pour sortir les veines ou plutôt la veine puisqu’il s’agit d’une veine principale.

Il vous suffira de séparer les 2 lobes du foie, d’inciser le plus gros en 2 (pas trop profondément pour ne pas endommager la veine à extraire), de l’ouvrir et de suivre délicatement la veine principale pour l’extraire avec ses petites ramifications. La technique est plus facilement compréhensible en vidéo (ici).

Et si vous voulez vous éviter cette étape, il existe des lobes de foie gras déveinés 😉

Votre foie gras est ainsi prêt à être cuisiné ! Dans tous les cas, laissez le se reposer au frigo pendant 24h.


 

J’ai préparé 2 foies gras maison avec 2 cuissons différentes


J’ai utilisé le même assaisonnement pour les 2 recettes, pour un foie de 500g  :

– 6g de fleur de sel

– 4g de poivre

– 4 cuillères à soupe de madère (facultatif)


 

Pour le foie gras en terrine :


Foie gras en terrine

Foie gras en terrine


 

Sortez le foie du frigo, cassez le en morceaux et assaisonnez l’ensemble.

Laissez poser à nouveau au frigo pendant 1h.

Tassez ensuite les morceaux assaisonnés dans une terrine.

Mettez de l’eau dans un plat à gratin puis enfournez à 140° pendant 15mn. Au bout de ces 15 mn, placez la terrine dans le plat à gratin et faites cuire 30 mn.

A la sortie du four, pressez la terrine pour faire remonter toute la graisse puis laissez refroidir à température ambiante puis au frigo pendant au moins 2 jours.


 

Pour le foie gras en ballotine :


Ballotine de foie gras

Ballotine de foie gras


 

Sortir le foie du frigo et superposez les 2 lobes.

Emballez le en serrant le plus possible et renouvelez l’opération d’emballage 2 fois.

Portez une casserole d’eau à la limite de l’ébullition et plongez y la ballotine de foie gras pendant 8mn.

Sortez la ballotine de l’eau puis percez le film plastique pour laisser s’écouler la graisse. Laissez refroidir à température ambiante puis laissez le foie se reposer au moins 2 jours au frigo.


Et vous, quelle est votre recette de foie gras maison ?

 

 

 

 

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