Connaissez vous Charlotte ?

Connaissez vous Charlotte ?

12/09/2015 Gateaux

Bonjour,

Connaissez vous Charlotte ?

Je crois qu’on en connaît tous une …

Perso, j’en connais au moins 3 : une anglaise, une française et une crémeuse !

Bon, la française et l’anglaise n’en sont pas moins agréables, mais la crémeuse, c’est pas le même genre ! Je dirais même qu’elle est mousseuse 🙂

Je dirais aussi qu’elle regorge de surprises !

En fait, ma charlotte préférée est aux fruits, la tutti frutti en particulier, parce qu’on peut jouer avec les associations de fruits.


 

Charlotte tutti frutti

Charlotte aux fruis frais

 


Mais c’est quoi au juste une charlotte ?


Vous avez toutes et tous déjà vu un moule à charlotte au moins 1 fois dans votre vie 😉

Moule à charlotte

Moule à charlotte

Gâteau d’été par excellence, il est frais et, pour les ménagères qui disposent de ce fameux moule, présente l’avantage d’être sans cuisson.

Il s’agit de mousse bavaroise (ou de fromage blanc pour la version ménagère), renfermant (ou pas) des morceaux de fruits et entourée de biscuits cuillères imbibés de sirop.

Personnellement, je préfère quand on y trouve des morceaux de fruits… Miam !

D’ailleurs, avant, moi aussi je faisais mes charlottes dans un moule à charlotte


Oui, mais ça, c’était avant !


Bah oui, parce que maintenant, je suis pâtissière diplômée (pour ceux qui n’ont pas suivi), donc je fais des vraies charlottes, c’est à dire celles où même le biscuit cuillère est fait maison !


Charlotte tutti frutti

Charlotte tutti frutti


Et ce n’est pas si compliqué que ça au final, il faut juste prendre le coup de main pour la cartouchière.


La quoi ????!!!!


Je vous confirme, on fait bien une charlotte (non on ne va pas à la chasse) !

Dans la charlotte du pâtissier, on n’accole pas un à un les biscuits cuillère : le biscuit, on le fait !

Parce qu’en fait, le biscuit cuillère c’est une « pâte à biscuit » au même titre que la génoise ou que le biscuit joconde. Pour la charlotte, c’est le dressage, en forme de cartouchière, qui fait la différence.

Venez voir par ici ce que ça donne.


Charlotte tutti frutti

Charlotte tutti frutti


Ok, et comment on fait ?


C’est pas compliqué, pour un cercle (ou moule à charnière) de 20cm de diamètre, il vous faut :

Pour le biscuit cuillère :

– 150g de blanc d’oeuf environ

– 125g de sucre semoule

– 100g de jaune d’oeuf

– 125 g de farine

– du sucre glace

Montez les blancs en neige . Lorsqu’ils deviennent blancs, ajoutez 25 g de sucre semoule pour les serrer.

Fouettez le sucre restant avec les jaunes d’oeufs jusqu’à blanchiment de l’appareil et jusqu’à formation d’un ruban.

Versez l’appareil sur les blancs et fouetter à vitesse très lente. Stopper le robot dès que la totalité du deuxième appareil est versé.

Incorporer délicatement la farine à la maryse.

Voilà, le biscuit est prêt ! Il reste maintenant à le dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé :

Dressez une cartouchière (succession de biscuits dressés les uns après les autres sans trop les coller, car ils gonflent à la cuisson) de 70 cm (ou 2 fois 35 cm) et deux disques de 18 cm à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 12mm.

Saupoudrez vos biscuits de sucre glace et recommencez cette opération 5 mn après.

Enfournez 12 mn puis réservez.

Votre biscuit cuillère est prêt !


Pour la créme bavaroise :

– 250g de lait

– 50g de sucre

– 60g de jaunes d’oeufs

– 6g de gélatine

– 1 gousse de vanille

– 250g de crème fouettée

La 1ère étape consiste à réaliser une crème anglaise, qui est la base de la crème bavaroise :

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer dans une casserole le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouettez le jaune d’oeuf avec le sucre. Quand le lait est chaud (à peine bouillant), versez sur le mélange oeuf / sucre et bien mélanger.

Versez le mélange dans la casserole et faire chauffer jusqu’à 85° en mélangeant à la spatule.

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez pour bien l’incorporer au mélange.

On va maintenant laisser la crème baisser en température afin d’y incorporer la crème fouettée sans dommage. Je vous conseille de la filmer et de la mettre au frigo le temps de préparer le reste.

En attendant, fouettez la crème .

Coupez les fruits de votre choix (de saison de préférence 😉 ). Ici 1 nectarine, 1 banane, 1 kiwi, 5-6 fraises.

Pour le montage :

Placez votre cercle à entremet (ou votre moule à charnière) sur un plat de service. Pour faciliter le démoulage, placez du plastique rigide ou du papier sulfurisé tout le long de la paroi intérieure de votre moule / cercle.

Placez votre cartouchière de biscuit cuillère sur la paroi intérieure du cercle / moule et le cercle de biscuit au fond.

Imbibez l’ensemble de sirop : 100g de sucre et 100g d’eau porté à ébullition en mélangeant et aromatisé  (à froid) d’eau de fleur d’oranger ou d’extrait de vanille.

Maintenant vous pouvez sortir votre crème anglaise et la mélanger délicatement à la crème fouettée.

Disposez la moitié des fruits sur le biscuit et versez la moitié de la crème par dessus.

Placez le 2ème cercle de biscuit, imbibé des 2 côtés, mettez la 2ème moitié de fruits et le reste de crème. Lissez et mettez au frais pendant au moins 4h.

Décorez ensuite à votre convenance !

La voilà prête à déguster !


 

Et vous, vous êtes plutôt charlotte de ménagère ou charlotte pâtissière ?



Charlotte vanille litchi

Charlotte vanille litchi


 

 

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