La galette des reines pomme-poire et caramel beurre salé

La galette des reines pomme-poire et caramel beurre salé

21/01/2016 Gateaux


Bonjour les gourmands,

Théoriquement, l’Epiphanie c’est début janvier. Mais dans les faits, tous les ans, on mange de la galette tout le mois ! Après les fêtes, ça permet d’attendre les crêpes de la Chandeleur patiemment 😉

Je ne sais plus combien de galettes j’ai fait cette année ! Mais une chose est sûre on les aime à la frangipane mais aussi aux fruits.

Je ne sais pas vous, mais moi j’aime comprendre d’où viennent les choses et j’aime encore plus les traditions quelles qu’elles soient. Sûrement parce que j’associe les traditions aux valeurs…

Et ça tombe bien car l’Epiphanie est une tradition très ancienne, issue d’une fête religieuse. Et avant d’être une fête chrétienne qui célébrait la venue des rois mages auprès de l’enfant Jesus, c’était une fête païenne,sous la Rome antique, lors de laquelle la hiérarchie sociale et l’ordre des choses pouvait être ironiquement inversés. Autant vous dire que je trouve ça carrément intéressant (inverser l’ordre des choses, même pour rire, c’est pas maintenant que ça arriverait !).

Alors, pour rester dans le même esprit, j’ai décidé d’inverser l’ordre des choses « galettement » parlant 😉

Je vous propose donc une recette de galette des reines !

Galette aux pommes

Galette aux pommes

 

C’est le même principe, il suffit juste de la préparer avec BEAUCOUP D’AMOUR !!

Bien sûr, il serait plus facile de suivre ma recette en utilisant des pâtes feuilletées (de bonne qualité) toutes prêtes. Mais je vous dit STOP tout de suite : je vous épargne cette fois mon blabla habituel sur les « TOUCEKIEPABONLADEDANS » et vous laisse imaginer la satisfaction que vous ressentirez après avoir fait vous même votre première pâte feuilletée. Vous allez la regarder cuire et se transformer, c’est littéralement magique !

Bon, je vous l’accorde, elle est un peu longue à faire mais ne me dites pas qu’elle est compliquée ! En plus, je vais vous donner la recette de la pâte feuilletée inversée qui est inratable (recette de Christophe Felder). Il faut juste faire preuve d’un peu d’anticipation et vous pouvez même rentabiliser les différents temps de pause en faisant quelques séances d’abdos ou un peu de repassage… 😉


Galette Frangipane

Galette Frangipane


A noter sur votre liste de courses pour 2 galettes:

– 375g de beurre de bonne qualité (à 84% de matière grasse ce qui, souvent, n’est pas le cas des beurres cheap)

– 150g de farine de type 45 (plus fine que la farine classique)

– 150ml d’eau

– 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc

– 10g de sel

– 350g de farine de type 55

– 115g de beurre fondu

– 2 pommes

– 2 poires

– du caramel beurre salé

– 1 oeuf pour la dorure


 

Avant toute chose, ce que vous devez savoir sur la pâte feuilletée :

La pâte étant essentiellement composée de beurre, le froid est votre meilleur allié. Ne négligez donc pas les temps de pause au frais.

La pâte feuilletée inversée se compose :

– d’une détrempe : pâte très basique fabriquée à base de farine, eau, sel et beurre fondu. Attention, il ne faut pas la pétrir ni la travailler trop longtemps sous peine de lui donner trop de « force » et de voir la pâte feuilletée se rétracter lors des étapes suivantes (une vraie galère). Il suffit donc de « rassembler » la pâte en boule.

– un beurre manié qui est un mélange de beurre et de farine, ce qui permet de travailler plus facilement le beurre.


Galette Frangipane

Galette Frangipane


Allons y !

Préparez la détrempe :

Mélangez le sel, l’eau et le vinaigre dans un saladier, versez par dessus la farine T55 et le beurre fondu puis mélangez à la spatule.

Quand tous les éléments sont amalgamés, versez la préparation sur votre plan de travail et formez une boule en rassemblant le tout sans plus travailler la pâte.

Etalez légèrement votre détrempe en un rectangle, emballez là dans du film plastique et enfermez là au frais pour 2h.

Préparez maintenant le beurre manié :

Coupez le beurre en morceaux et placez le dans un saladier. Passez le au micro onde 30s. L’objectif est de ramollir un peu le beurre pour mieux le travailler.

Versez la farine T45 et travaillez l’ensemble avec la main pour bien mélanger et obtenir une espèce de pâte à modeler plus souple.

Etalez là en un rectangle plus grand que la détrempe, emballez là dans du film plastique et mettez là au frigo pendant 2h également.

Commencez le feuilletage :

Au bout de ces 2h (ou le lendemain), sortir du frais la détrempe et le beurre manié.

Sur votre plan de travail fariné, étalez le beurre au rouleau : il doit avoir la même largeur que la détrempe et 2 fois sa hauteur.

Enfermez la détrempe dans le beurre en rabattant le haut et le bas du beurre sur le rectangle de détrempe. Soudez les jointures et retournez la pâte (dessus face au plan de travail).

Etalez votre pâte au rouleau en prenant soin de l’étirer et non pas de l’écraser avec le rouleau. A la fin de l’opération, votre pâte doit être longue de 60 cm environ et large de 20 cm environ.

Rabattez le bas de la pâte vers le centre et faites de même avec le haut. Pliez une dernière fois l’ensemble en rabattant le haut sur le bas.

Voilà, vous venez de faire ce qu’on appelle un tour double. Emballez et mettez maintenant votre feuilletage au frais pour au moins 30mn.

Ensuite, déballez votre feuilletage, positionnez le dans la même position qu’avant de le mettre au frais et tournez le d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre (normalement la « pliure » est maintenant à droite).

Faites un nouveau tour double : Tournez d’un quart de tour (toujours dans le même sens) et étalez la pâte, rabattez le haut et le bas vers le milieu, pliez encore une fois et remettre au frais 30mn minimum.

Pour la dernière étape, vous allez effectuer un tour simple :  Tournez d’un quart de tour et étalez votre feuilletage au rouleau, quand il fait environ 60cm de long, rabattre le tiers du bas sur la pâte puis le tiers du haut par dessus, emballez et remettez au frais 30mn.


Vous avez terminé !

Enfin, pour le feuilletage qu’il vous suffit maintenant d’étaler à nouveau en une abaisse de 5mm d’épaisseur et de détailler en 2 cercles identiques (remettez ensuite au frais).


Galette Frangipane

Galette Frangipane

 

Passons à la compotée de pomme-poire :

Pelez et coupez les pommes et les poires en morceaux.

Placer les morceaux de pomme dans une casserole et faire cuire à feu moyen pendant 5mn, ajouter ensuite les morceaux de poire.

Débarrasez dans une assiette, filmez et mettez au frais.

Quand votre garniture et froide, sortez un cercle de feuilletage et dorez le bord de ce cercle sur une largeur de 2 cm avec un oeuf battu.

Tartinez l’intérieur de votre cercle de feuilletage de caramel beurre salé (vous pouvez le passer quelques secondes au micro onde pour qu’il soit plus facile à étaler).

Etalez la garniture de compotée sur le caramel et placez une fève.

Ajoutez du caramel par dessus l’ensemble et placez votre 2ème cercle de pâte sur le tout.

Il est maintenant temps de fermer définitivement cette galette ! Il vous faut exercer des petites pressions avec les doigts sur les bords mais sans trop appuyer pour ne pas écraser le feuilletage. Et pour l’aider à se développer correctement, il faut également le « chiqueter », c’est à dire faire de petites entailles obliques sur les bords de la pâte.

Placez à nouveau au frais 30mn, en effet, une pâte froide ne se déformera pas à la cuisson.

Anfin, avant d’enfourner la galette à 180°, dessinez ce que vous souhaitez sur la pâte à l’aide de la pointe d’un couteau. Badigeonnez d’oeuf et enfounez pour 1h.


 

Oui, c’est long et plein d’étapes, mais vous ne mangerez plus jamais de pâte feuilletée tout prête après avoir goûté la votre 😉


 

Alors si vous avez besoin de précisions ou même une astuce partager au sujet de la galette, venez m’en faire part 🙂

 

 

Galette Frangipane

Galette Frangipane

 

 

 

 

 

 

 

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