L’opéra

L’opéra

4/12/2014 Gateaux


Il y a des gateaux comme celui ci qui font peur à faire soi même. Et pourtant…

Ganache chocolat, crème au beurre aromatisée au café et biscuit imbibé de sirop au café : l’association est exceptionnelle (à condition d’aimer le café bien sûr).

Et finalement, il n’est pas si compliqué à faire.

Envie de tenter ?


Opéra entier

Il vous faut :


 

Pour le biscuit :

– 60g d’amande en poudre

– 60g de sucre glace

– 15g de farine

– 2 oeufs entiers

– 3 blancs

– 30g de sucre semoule

– 15g de beurre

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine puis incorporer les oeufs entiers au fouet.

Dans un autre récipient, au batteur électrique, monter les blancs d’oeufs en meringue avec le sucre.

Mélanger cette meringue à l’appareil précédent puis incorporer le beurre fondu.

Etaler la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en respectant la forme d’un rectangle.

Cuire 10mn à 210°.


 

Préparer un sirop au café :

– 100g de sucre

– 90g d’eau

– 10g d’extrait de café

Faire bouillir l’eau avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Incorporer l’extrait de café.


 

Pour la crème au beurre au café :

– 100g de sucre

– 50g d’eau

– 1 oeuf

– 150g de beurre

– 30g de café

Faire bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 120°.

Quand le sirop est à 118°, battre l’oeuf puis incorporer le sirop tout en fouettant jusqu’à refroidissement complet.

Incorporer le beurre ramolli et continuer à fouetter.

Aromatiser de café.

Pour la ganache au chocolat :

– 120g de chocolat

– 120g de crème liquide

Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat. Fouetter rapidement pour mélanger l’ensemble.

Pour le glaçage :

– 100g d’eau

– 200g de crème liqide

– 200g de sucre

– 100g de cacao en poudre

– 10g de gélatine en feuille

– 30g d’huile d’olive

Tremper la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire bouillir la crème avec l’eau et le sucre.

Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème, ainsi que l’huile d’olive. Mixer rapidement.

Passons donc au montage :

Tout d’abord, couper le biscuit en 3 parts égales (2 rectangles de 18x20cm et les chutes servent pour la couche du milieu).

Imbiber le 1er biscuit de sirop au café puis étaler uniformément 2/3 de la crème au beurre.

Poser la 2ème couche de biscuit puis l’imbiber. Couler ensuite la ganache.

Enfin, poser la 3ème couche, l’imbiber et étaler le reste de crème au beurre.

Placer l’opéra sur une grille puis verser le glaçage pour recouvrir le dessus du gateau.

Mettre au frais 2h puis égaliser les bords en coupant.

 Opéra coté

 

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