Savoureux praliné abricot

Savoureux praliné abricot

9/03/2014 Gateaux

Légers, les entremets constituent d’excellents desserts, même après un bon repas. A base de mousse bavaroise, on peut varier les plaisirs autant que possible et oser toutes les associations : fruits, vanille, chocolat…

Cette fois j’ai choisi d’associer l’abricot et le praliné, c’est un délice, autant pour les yeux que pour le palais ! De plus, pour changer de la traditionnelle base daquoise + craquant feuilleté praliné, j’ai opté pour une base de génoise surmontée de craquant feuilleté praliné et de gelée d’abricot et d’une nouvelle couche de génoise :

Pour la génoise :

– 4 oeufs, jaunes et blancs séparés

– 70 g de sucre en poudre

– 70 g de farine

– 1 cc de levure chimique

Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à devenir mousseux serrer les avec le sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien brillants et commencent à avoir de la tenue.

Ajouter les jaunes d’oeufs en fouettant 30s.

Incorporer la farine avec la levure à l’aide d’une maryse en soulevant de bas en haut l’appareil. Il faut que la farine soit bien répartie mais il ne faut pas non plus insister, au risque de faire retomber l’appareil.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180° 30 minutes.

Une fois que la génoise est froide, la couper en 2 dans l’épaisseur, réserver.

Le feuilleté craquant praliné :

– 60 g de crèpes dentelle

– 30 g de chocolat au lait

– 60 g de pâte de praliné

Emietter les crèpes dentelles, ajouter le chocolat fondu et la pâte de praliné. Bien mélanger et étaler sur la moitié de génoise que vous aurez placé dans un cercle à patisserie ou un moule à charnière.

Placer au frigo le temps de faire la marmelade d’abricot.

La marmelade d’abricots :

– 450 g d’abricots au sirop

– 50 g de sucre

– 2 g d’agar-agar

Couper les abricots en petits morceaux.

Mettre tous les ingrédients dans la casserole et faire cuire à feu doux pour compoter les fruits.

Laisser tiédir puis étaler sur le chocolat craquant. Laisser prendre au frigo 30mn.

Placer, ensuite, la 2ème génoise par dessus.

La mousse bavaroise :

– 250 ml de lait

– 2 jaunes d’oeufs

– 40 g de sucre

– 3 bonnes cuillères à soupe de pâte de praliné

– 200 ml de crème liquide entière

– 2g d’agar-agar

Faire chauffer le lait avec l’agar agar dans une casserole, jusqu’à ébullition.

Dans un saladier, fouetter ensemble les oeufs et le sucre. Verser dessus, tout en fouettant, le lait puis remettre le tout dans la casserole, à feu moyen, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Ajouter ensuite la pâte de praliné, mélanger et réserver le temps que ça tiédisse.

Monter la crème liquide en chantilly et y incorporer la crème pralinée.

Etaler la mousse sur la génoise et placer au frigo 1h.

Le miroir à l’abricot :

– 300g d’abricots au sirop

– 3 cuillères à soupe de sucre

– 3 cuillères à soupe d’eau

– 2 g d’agar-agar

Dans une casserole, faire compoter l’abricot coupé en petits morceaux avec le sucre, l’eau et l’agar agar.

Laisser frémir 2 à 3 mn puis mixer le tout.

Verser ce coulis sur la mousse pralinée et laisser prendre au frigo pendant 1h.

 

Entremet praliné abricot profil

Entremet praliné abricot gros plan

 

Rendez-vous sur Hellocoton !